どうも、現役タクシードライバー70歳のヤヌスです。
今日は、私の晩御飯の定番メニュー「ビーフストロガノフ」をご紹介します。ビーフストロガノフといえば、ちょっと手間がかかるイメージがあるかもしれませんが、今回は私が長年の経験でたどり着いた、とっておきのレシピをお教えします。
今回の隠し味は、塩麹とバルサミコとブルーチーズです。これらを使うことで、牛肉が驚くほど柔らかくなり、ソースに深みとコクが加わります。写真を見ながら、ぜひ一緒に作ってみてください。
まずは牛肉と玉ねぎのソテー
今回は2センチ角くらいの牛肉を使いましたが、牛肉のブロックを買った場合はご自分で適当な大きさに切ることです。
さて、私の調理法を以下に述べていきます。牛肉を柔らかくするには塩麹とバルサミコ酢と赤ワインをまぶして10分ほど置いておきます。
よく牛肉に小麦粉をまぶすといったレシピーを見ますが、小麦粉はグルテンの問題があるし牛肉をしっかり煮込むととろみは出るので私は小麦粉は使いません。
牛肉を寝かせている間に玉ねぎを発酵バターでしんなりするまでソテーし、牛肉はそのフライパンで表面に焼き目がつく程度強火でソテーして取り出しておきます。
さらにビーフストロガノフのソースを作ります。
ビーフストロガノフに相性ピッタシのきのこ類
私はビーフストロガノフはキノコとの相性がいいと思っているので、今回もマッシュルームとシメジを具材にしました。
トマトはフレッシュトマトを切り刻んでおきます。料理を始めてここまでに掛かる時間はおよそ20分くらいでしょう。
ビーフストロガノフのソースはこれで大丈夫
ここで私が作る「俺流デミグラスソース」のレシピーを教えます。
ケチャップ、ウスターソース、フレッシュトマトを混ぜて煮込み、ある程度煮込んだところで赤ワインとニンニクのすりおろしを加えてさらに煮込みます。これでソースのベースは出来上がり。
ビーフストロガノフは生クリームを使ってコクを出すというレシピーもありますが、私は日本人には生クリームはあまり合わないと感じてます。なので、生クリームは使いません。
じゃ、コクを出すために私が何を使うかというとブルーチーズ！ただし、ほんの少量にしておくことです。
牛肉と野菜とブルーチーズを煮込んでいると自然と乳化してきます。この自然な乳化こそが旨味の元だと思います。
ソテーした牛肉と玉ねぎを入れて30分煮込めば出来上がり
ビーフストロガノフは煮込むことで旨味を引き出す料理です。なので、弱火でコトコト煮込む時間こそ美味なるビーフストロガノフを作り出す秘訣になります。
なので、煮込みの途中で乳化具合を確認しながらハーブソルトなどで味を調えましょう。
もちろん、煮込み料理であるビーフストロガノフはどんな具材どんなスパイスやハーブを入れるかであなた好みの料理になります。
そこは自由な発想で、例えばイチジクを使ったり柿を使ったりリンゴのすりおろしを入れたり、様々な味変のビーフストロガノフを楽しむことができます。
まとめ
いかがでしたか？
今回ご紹介したビーフストロガノフは、手間を惜しまず、じっくりと火を通すことで、格別の美味しさに仕上がります。特に、塩麹とバルサミコで牛肉を柔らかくし、ブルーチーズの隠し味でコクを出す工夫は、長年の料理経験で私がたどり着いた自信のレシピです。
また、煮込み料理は自由な発想で楽しめるのが魅力です。今回私がご紹介した「俺流」レシピを参考に、ご家庭でもぜひあなただけのビーフストロガノフを作ってみてください。
次の記事で、実際に食卓に並んだビーフストロガノフがメインの晩御飯の様子をご紹介しますね。
