パンカフェ開業までの道のり…その5

2016.02.01

こんにちは。

第一期ベンラボアンバサダー&ブロガーの、坂本 静です。

 

一年が経つのが早いですね〜

パンときどきお菓子も、もう11回目?

 

『パンカフェ開業までの道のり…その5』

 

 

今回のテーマは、パウンドケーキと、パンカフェオーナーの一日、です。

————

今回は、ぱんびーの の焼き菓子メニューから、

パウンドケーキをピックアップします。

 

****** ***** *****

2番目の姉に教わって、初めて作った「カトルカール」のケーキです。

では、「カトルカール」とは?

 

【フランス語で、quatre-quarts】

「4分の1が四つ」の意味で、小麦粉・バター・卵・砂糖の四つの材料が、

全分量の4分の1ずつなのでそう呼ばれています。

 

一般的にはパウンドケーキのことですが、その「パウンド」というのも、

その4つの材料を1ポンドずつ使用して作るからなんですね。

 

※1ポンドは約450g。業務用なんかで販売されているバターがちょうどその重さです。

 

教わったレシピがあるのですが、いつのまにか自分好みにアレンジ

 

何種類かのスタイルのケーキになりました。

そのいくつかをご紹介しますね。

 

***** ***** *****

まずは、ぱんびーの一番人気から。

 

No.1:甘夏&チョコ

 

ココアたっぷりの生地に、自家製の甘夏みかんピールとチョコチップが入っています。

これが大好き♪という方も多いです。ちなみに、息子のお嫁さんも大好きだそうです。

 

甘夏&チョコ

 

 

 

No.2:抹茶

 

 

抹茶がかなり多めで、自家製の小倉餡を生地に練りこみましたが、栗の渋皮煮入りも美味しいです。

 

 

小倉抹茶

 

No.3:フルーツ

 

レーズン、アップル、甘夏ピール、クランベリーなどのフルーツの香りがとってもいい感じです。

 

 

       フルーツ

 

 

そして最近のヒットは、

 

No.4:レモン+フルーツ

 

 

生地に、国産のレモン果汁をたっぷり加えました。

一口含んだ時に、レモンとフルーツの酸っぱさがじゅわっと来て美味しいんですよね♪

 

こんな感じで、クリスマスのプチギフトにも入れましたが、大好評でした(≧▽≦)

 

 

  レモン

 

 

 

どうしてこんなにふんわりできるの?と聞かれますが、

基本は、室温に戻したバターをしっかりと泡立てて、

きび砂糖と卵も混ぜるごとにしっかりとホイップすることかな?と思います。

 

また今年も新しい味にチャレンジできたらいいな。

————

さて、話題を変えます。

10月に開業して以来4か月近く経過し、週に3〜4回店を開けているわけですが、

そんな新米パンカフェオーナーの日常はどんなか?というと…

 

 

【AM4時:携帯のアラームで起床。】

多少ぐずぐずしたい時もありますが、そこは自分に喝を入れてベッドから出ます。

⇒今までも5時起きというのは割と日常的でしたが、1時間早いだけでも結構違います。

 

 

着替えをかき集め、バッグを携えて階下へ。

 

⇒現在単身赴任中の夫が留守の時は、ゆず姫もついてきます。

 ⇒着替えて、防寒具を羽織って、外へ。(姫のトイレのため) 

  冬は外に出るとともに除雪の必要がある場合もあり、

   その時はささっとできる範囲で雪かき作業をします。

 

その後、家に入りパン職人に変身〜

髪の毛をまとめ、作業用のTシャツに着替え入店します。

 

【AM4時半〜5時:作業開始】

パン工房へ入り、まずはエプロンとバンダナを装着。

鍋で湯を沸かす間に軽く清掃。

その日のラインナップ(5〜10種類)を決め、工程を組み立て、生酵母、卵、

バターなど必用な材料を取りだし、作業を開始します。

 

【AM10時〜10時半:開店準備】

オープン前にすべて焼き上がっているのが理想ですが、

さすがに5時間程度で焼ける範囲は限られるので、残りは開店準備を進めながら、

合間に焼き作業を入れていきます。

 ⇒カフェの清掃、テーブルセッティング、パンの陳列など。

 ⇒ここまでの間に、ゆず姫の対応も行います。(夫が在宅の時にはすべてお任せです、感謝)

 

1〜2月にかけては一年で一番雪の多い季節なので、

ほぼ、夫不在の我が家の現状では、娘の協力が欠かせません。

積極的に除雪を手伝ってくれるのでとても助かっていますが、

全部自分で対応しなければならないとすると、

こうしてパンの仕込みなんかしていられないでしょう…(娘に感謝、、)

 

 

そして、

【AM11時:開店〜(ゼイゼイ、、)】

例え何が中途半端だろうが、時間になったら店を開けます。

今はそうできますが、店を始めた当初は、時間に間に合わせることができずに、ずいぶんお客様をお待たせいたしました、、大変もうしわけありませんでした<m(__)m>

今でも、ばたばたしながらPOPをつけたり、口頭で説明したり、お詫びしたり、な、毎回ですけどね(笑)

 

最初は12時開店だったのを1時間繰り上げたときはそれはもう大変でした、、

 

 

たかが1時間と言うなかれ、朝の1時間でどれだけのことができるとお思いですか?

作業の遅い私にとってはとても大変なことなんですから( *´艸`)

 

冬になって、お客様の出足もゆっくりになったので、

この後12時くらいまでの間に日替わりスープや、

メニューボードの準備、写真撮影、FBへのアップロードをします。

 

 

 

メニューボード

 

【PM17時〜18時:閉店】

在庫が少ない時は、ほぼ定時に閉めますが、在庫の多い時は店を開けたまま、

片づけをしながら最後のお客様を待ちます。

 

まぁこんな感じで日々過ぎていきますね。

———

 

Q:大変ではありませんか?(質問されてませんけど(笑))

 

いえ、本当によく訊かれることですけど、最初のうちは4時に起きるのが辛かったです。

いや、最初は早起き、というか反射的に起きていたので何も感じなかったですけど、

数週間経過してからですね、だんだんと起きられなくなりました。

 

閉店後の片づけにも時間がかかったし、それから次の日の仕込みをしたりとかもしていましたしね。

疲れが溜まっても当然と言えば当然でしょう。それでも何とかやってこれたのは「気力」のおかげですか(笑)

 

それにしても、暖かいうちは良かったですが、

冬になって日の出が遅くなってからは、暗いうちに起きるのが嫌です(笑)

早く春にならないかな…。

 

———–

最後におまけ、私のブログです。
一緒に暮らしている犬、ゆず(シェットランドシープドッグ)や、パン&お菓子をはじめ、

日々の手作りのことなどを綴っています。ぜひ、こちらもご覧くださいね。

kitten’s_tail (http://ateliersiz.exblog.jp/)

 

☆————————☆

Shizuka Sakamoto プロフィール

『Handwork & Café Atelier_shizz』『パンとワインの店 PAN VINO ぱんびーの 』主宰、パン職人、JHBS(ジャパンホームベーキングスクール)講師、薬膳アドバイザー

若い時から「パンの人」と呼ばれる。

パンカフェ開業までの道のり その4

2016.01.04

こんにちは。

ベンラボアンバサダーブロガーの、坂本 静です。

パンときどきお菓子の10回目は、

 

『パンカフェ開業までの道のり…その4』

 

 

テーマは、ぱんびーの の定番商品と、脱!食パンスランプ、です。

 

 

さて、お店を始めてから2か月半あまり経過。

少しずつ常連のお客様も増えて来て、どうにか毎日パン屋業を続けております。

 

今回は、私のお店「ぱんびーの」主役のパンにスポットを当ててみます。

 

今は、週に3日、早朝からパンを焼き、夕方までお店を開けているのですが、

お客様の層も幅が広く、まさに幼稚園児〜お年寄りまで、たくさんの方がいらっしゃいます。

 

店の立地的に、まず、北海道 岩見沢市の中でも、私の住むこの地域には、食料品を扱うお店が一軒しかありません。

そのお店と言うのはコンビニであり、パンなどの食料品や、他のものを買いに行ける一番近いお店はそこしかないのです。

 

もちろん、車で10分も走れば郊外型のいろんなお店があるにはあるのですが、

徒歩で日用品などを買いに行くお年寄りや、子どもたちにとっては、この地域に、
うちのようなパン屋ができたとうことは非常にありがたい、とのことで、
「ぱんびーの」ができたことを大いに歓迎して下さっています。

 

ある時は、おじいちゃんと二人暮らしのご婦人が、パンを買いに来てくださったり、

小学生や中学生が、学校から帰ってから、おこづかいを持ってクッキーや焼き菓子を買いに。

Facebookで知ったとおっしゃって、他の地域からわざわざ訪ねて来て下さる方とか、

様々なお客様がいらっしゃいます。

 

 

そんな中でも、この店を始めてからの人気メニューは、

一般的と言えば一般的ですが、メロンパンやあんぱんを始めとする菓子パン。

 

メロンパン

 

 

最初はレーズン入りでしたが、レーズンが食べられないという声もあり、チョコチップ入りに変更したらこれが大好評に。

 

 

お弁当にも、こんな感じで持って行きます。

 

 

ある日のお弁当1

 

 

あんぱん

 

 

あんぱんは、きび砂糖を使った自家製のあんこ入りで、自然な甘みが大変好評です。

うちの娘も大好きなので、お弁当に持って行くこともしばしば。

 

 

スープポットにパンとサラダ。

 

 

ある日のお弁当2

 

時には、グラタンとフルーツに、菓子パンと焼き菓子なんかも。

 

 

ある日のお弁当3

 

 

あとその他、最近ではシナモンロールのフィンランドタイプのものも人気です。

レモンアイシングをかけてあります。

 

 

シナモンロール

 

 

 

———

実をいうと、こういった菓子パンは、本来の、私のパン焼きのコンセプトからは若干外れているので、

ずらりと棚に並んでしまうと、町のパン屋さんのラインナップのようになりがちなんですよね…。

 

そういった人気商品に負けじと、ファンが多いのが、いわゆる「角食」=四角い食パンと、

ハード系&お食事系のパン達です。

 

 

アラカルト

 

左奥から時計回りに、ダッチ・タイガー、メロンパン、オニオンベーグル、バターロール、モーレ

 

 

ソフトフランス

 

フランス粉に2割普通の強力粉を配合してあるので、思ったほど固くない焼き上がり。

 

もともと、普通の強力粉に、フランスパン粉+ライ麦を配合してクルミなどを混ぜ込んだ、
パン・ド・カンパーニュなどは、私の好きなパンでしたが、
ここに来て焼き始めたソフトフランスパンがとても人気があり、
自分としても、少しずついいものが作れるようになってきているのでは、と自負しています(笑)

 

 

甘夏とチーズのカンパーニュ

 

 

 

2斤の食パン

 

 

プルマンブレッド

 

 

あと、プルマンの1/2サイズの1個当たり92%の容積ですが、ま四角の食パン。

 

 

ま四角食パン

 

 

 

そうそう、ご存知でしょうか?
私も小さい頃から、「角食」=四角い食パン、というのが一般的な名称と思っていましたが、

そう呼んでいるのは、どうやら北海道だけのようです。なぜ?

 

 

実は、このプルマンブレッドを焼いたころ、一時期食パンスランプ気味でした。

それまで使っていた粉では、割とうまくできていたのですが、粉と酵母を変えてから、どうもうまくいかなくなったのです。

 

来る日も来る日も食パンを焼いては失望する…

ダメダメな日が暫く続いていて、

粉を元の粉に戻そうか?

もしかすると酵母かな?

など、悩み続けていました。

 

「食パンが欲しい」という声も多かったので、ちょっと焦っていましたね。

 

 

店を始めてから、生の酵母を使っているのですが、

他のパンはいいのに、どうも食パンがダメ、、

 

なんで??うーん、、、、、

 

お待ちのお客様もいらっしゃるので、早くスランプから抜け出したいところ…。

 

本当に、パンとお菓子作りは、「化学反応」なんで、ダメな理由が必ずあるはず。

それを見つけて解決しなきゃ、でした。

 

その後、ダメもとで、新しい酵母を使ったところ、何の問題も無く綺麗な食パンが焼けたので、ちょっと拍子抜けでした。(笑)

 

あんなに悩んだのは一体何だったのか?( ;∀;)

いつも、冷凍保存してある生酵母を、冷蔵庫へ移して解凍しては使っているのですけど、

結局は、その酵母が劣化していたのではと思います。

 

一人前のパン屋になるには、まだまだ険しい道のりですね( *´艸`)

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Shizuka Sakamoto プロフィール

『Handwork & Café Atelier_shizz』『パンとワインの店 PAN VINO ぱんびーの 』主宰、
パン職人、JHBS(ジャパンホームベーキングスクール)講師、薬膳アドバイザー

若い時から「パンの人」と呼ばれる。

焼き菓子と、パンカフェ開業までの道のり…その3

2015.11.09

こんにちは。

ベンラボアンバサダー&ブロガーの、坂本 静です。

パンときどきお菓子の8回目は、

 

 

『焼き菓子と、パンカフェ開業までの道のり…その3』です。

 

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前回、前々回と、あまり『パンときどきお菓子』の部分が入っていなかったぞ、と反省しましたので、
今回は焼き菓子の話を少し。

 

焼き菓子の中でもクッキー作りの話を少々。

前回のブログの、冷凍冷蔵庫が無事搬入されたというところで、

型抜きクッキーを作るには、成型・型抜きの過程の中で、何度も冷却する必要がある、と書きました。

 

クッキーの作り方にはいくつか方法があります。

1.室温にしたバターをクリーム状に練って、砂糖を練り混ぜて、溶き卵を加えて混ぜ、
  小麦粉を混ぜ合わせてまとめ、ラップで包んで冷却後、取り出してスライスして焼成する、
  アイスボックスクッキー。

2.1よりも緩めの生地を、絞り袋に入れて天板に絞り出して焼成するパターン。

3.生地をスプーンですくって天板に落として焼成する、ドロップクッキー。

  ⇒これはよくあるアメリカンな、カントリークッキーのタイプ。

4.冷却しておいた生地を3mm程度の厚さに伸ばして、型で抜き焼成する型抜きクッキー。

  ⇒最近では、カラフルなデザインのアイシングクッキーも流行っていますよね。

 

今回私が作ったのは、4の型抜きクッキーですが、伸ばした生地を冷却しておいた天板に載せて型で抜きます。

 

 

型抜き

 

 

その後、竹串でいらない部分を排除していくのですが、
生地が柔らかくなってしまうとなかなかうまくいかないのです。

私の場合は、全て抜き終わるまで、抜き終わった分の天板も冷蔵保存しておき、一気に焼成します。

 

真夏は、生地がだれて大変ですが、9月の作業は本当にラクチンで良かったです。

 

ちなみに、完成形がこちら。

 

ウェディングクッキー

 

 

天使+お星さま+ハートのアイシングクッキーのセット。

実はこれ、息子の結婚式のウェディングクッキーだったんです。
本当は、もう少し可愛いアイシングにできたら良かったのですが、
何せ修行中なのと、残された時間が僅かだったので、これで勘弁してもらいました。

 

手渡しする時に間近で見ていましたが、こういうのって嬉しいですね、やはり(≧▽≦)

 

実は、お弁当のおまけにもちゃっかり入ってます♪

この日のメニューは、

☆中華丼

☆巨峰ジュース

☆天使のクッキー

 

中華丼弁当

 

 

 

ついでに1のアイスボックスクッキーも久しぶりに作ってみました。

バター不足の折、今回のは、サンプルで頂いたコンパウンドマーガリンを使いました。

フランス産の発酵バターが40%入っているそうですが、やはりマーガリンということになります。

 

こちらは、ココア生地でアーモンドホールが入っています。

5mm〜7mm程度にスライスしたら、あとは天板に載せて焼くだけですが、

型抜きと違って、こちらのクッキーは少し広がりますので、間隔をとって並べないと、

くっついてしまうので要注意ですね(笑)

 

 

 

アイスボックスクッキー

 

 

 

今日のお弁当にもおまけにつけておきました。

 

 

トマトソースパスタ

 

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さて、もう一つの話題

【パン屋開業への道のり…その3】

 

一年ほど前から、開業へ向けあれこれ妄想することから始まりました開業への道でしたが、

実は、先日、10/10(土)12:00、ついに開店してしましました。

 

軌道に乗れば、11時開店の予定ですが、今月は12時開店の予定です。

今のところ毎朝バタバタ状態ですので、

まずはそこから、ですね。

 

カフェの様子は、というと、

 

 

カーテン

 

 

先日大阪へ行った時に、オーダーしてきたカーテンが届きましたので取付けました。

 

何の変哲もないフラットなカーテンですが、

シンプルな中にも品がある、この柄に一目ぼれして決めました。

この真ん中に止めてある、マグネットのついたタッセル?

のおかげでこんな風に可愛く変身しました〜。

 

オープンを10/10に決めてから、

プレオープン当日の、開店間際まで、あっちを片づけたり、買い物に行ったいり、汗だくでした。

 

当日は、安然ながら写真撮影はできませんでしたので、

二日目の様子です。

 

 

 

お花たち

 

 

お祝いのお花をたくさん頂きました。

応援して下さった皆様、本当にありがとうございました。

これからもどうぞよろしくお願いいたします。

 

 

焼き菓子

 

焼き菓子コーナー。

 

 

20151011パン

 

 

 

この日のラインナップは、

左から、チーズバンズ、イングリッシュマフィン、バターロール、チョコっとコルネ。

 

 

アニーズ

 

 

それと、クランベリーと胡桃入りアニーズブレッド、白ごま山型食パンです。

 

生憎、朝からひどい雷雨で、初日程の客数はありませんでしたが、

夫の職場関係の方や、私のお友達、すでにリピーターとなったお客様などもご来店頂けて、またよい一日となりました。

 

 

こうやってしばらくは毎日あたふふたとするでしょうが、

毎日少しずつでも可頑張っていけるといいですね。

 

 

すけみつさんからの花

 

 

 

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