【パンの保存方法】について

2016.10.17

 

こんにちは。

ベンラボアンバサダーの、坂本 静です。

 

10月になった途端、朝晩の冷え込みが辛くなりました。

行楽には、美しい紅葉を愛でるにはもってこいのドライブシーズンに突入。

気温が下がるのがあまりにも急で、秋を通り越して一気に初冬かしら?

なぁんて、お客様の声もちらほらと…。

 

パン工房~カフェでは薄着の店長(先週まで半袖でした( ̄▽ ̄))ですが、

さすがに日中も薄めの長そでにチェンジ、です。

 

ぱんびーののガーデンの栗の木には、今もはちきれそうな…!

 

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そしてこんな嬉しいプレゼントが♪

 

 

 

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まだ僅かですが、今年はどのくらい獲れるのかな、楽しみです。

 

 

 

先週末から、【開業一周年記念イベント】でした。

そうです、昨年のプレオープン以来、10月10日、ぱんびーのは、めでたく開業一周年を迎えました~♪

 

 

こんな素敵な寄せ植えを頂戴しました!
他にも可愛い、アレンジフラワーも♪ありがとうございました!

 

 

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この一年間、思い返せばあっという間だった気もしますが、

たくさんの皆様のおかげをもちまして、なんとか一年無事に営業して来られました。

本当にありがとうございます( *´艸`)

 

 

 

また新たな一年に向け、一歩、一歩と進んで参りますので、これからもどうぞよろしくお願いいたします!

 

 

 

昨日試作したパンの残り生地で、久しぶりにキャラクターパンを作ってみました。

へ、へへへ、できばえは決していいとは言えないですが…(*´ω`)

 

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中身は普通のクリームやあんこですが、

こうやってクッキー生地の残りをトッピングして、

チョコで表情をつけるだけでもそれらしくなります(笑)

こんなんでも、子供が小さい頃には喜んでくれました、懐かしいです♪

気が向いたら、店頭にも並べてみようかな。

 

 

 

 

前置きが長くなりましたが、

今月は【パンの保存方法】について、です。

 

皆さんは、ご自宅で、パンをどのように保存していますか?

 

市販品の中には、割と日持ちがするものもありますが、

できるなら、すぐに食べ切れる分だけを購入するのが理想です。

 

 

例えば、外国ドラマのシーンなどで、キッチンのカウンターの上、籠に積んであるとか、

棚に無造作にゴロンと、パンが置かれているのを目にしたことはありませんか?

 

以前、あるパン屋さんで、購入した際には、

“ビニール袋などには入れず、切ったら、切り口を下向きにするなどして、布巾をかけておく”、

と書かれた、小さなメモが添えられていたことがありましたし、外国なんかではそんな感じが多いのかなと思います。

 

 

日本で好まれる柔らかいパンが少ないからでしょうか?

日本では、大抵は袋に入っていますし、あればブレッドケースなどに保管されていると思います。

 

 

ただし、室内が暑いからといって、

“冷蔵庫に入れる”のは論外、と私は考えています。

それならば、“冷凍して下さい”、と私はお客様にお願いしています。

 

*** *** *** *** ***

話はちょっと逸れますが…

パンの美味しい時間について。

 

“焼きたてのパンが食べたい”というお客様がたまにいらっしゃいます。

確かに、焼きたての旨さ、というのはあると思います。

風味や、食感、それが一番!とおっしゃるのもわかります。

 

しかし、

パンのタイプによっても異なりますが、

焼き上がってから時間を置くことによって、その間に、より美味しい状態になるので、

焼きたてだと、外側と内側の味や食感がまだ整っていないのです。

なので、そのパン本来の味わいを知るには、少し時間を置いた方がいい、と言われています。

 

 

では、パンが一番おいしいのはいつごろなのか?

というと…

 

・フランスパンは、焼き上がり直後が一番美味しく、時間が経つと、だんだん風味も落ちて来ます。

 

・逆に、食パンは、半日くらい置いた方が大きなパン全体に水分が回ってしっとりし、
バランスも落ち着きます。スライスするのも、半日~1日置いた方が綺麗に切れます。

 ※切る時には、パンを寝かせて、よく切れるパンナイフを、一度温めてから使うと
より断面が綺麗に切れます。

 

・全粒粉や、ライ麦入りの固めのパンの場合は、1日程度置いた方が美味しい。

 必ず食べる分だけ切り、さらに次の日以降、食べる時に乾燥している時には、

さっと霧を吹いてから軽く温める方が美味しく食べられます。

 

・シュトーレンやパネトーネなどのように、ドライフルーツがたくさん入り、バター多めの生地の場合、

 2~3日置いてから食べる方が旨みが増します。

 

*** *** *** *** ***

さて、以上の点を踏まえたうえで、

今日購入して、明日の分まで確保したら、あとは冷凍庫へ入れましょう!

“すぐに冷凍”、というのがポイントです。

※ちなみに、私の場合は、今日食べそうもない、ほとんどのものは冷凍してしまいます。

  どうでもいいパンは放置ですけど…( ̄▽ ̄)

 

 

冷凍する際には

1.食パンや、ハード系の大きな塊のパンは、食べるサイズにカットして、

  乾燥しないようにそれぞれラップで包み、さらにチャック袋に入れて冷凍します。

2.小型のパンは、一つずつ同じように冷凍します。

 

ぱんびーのでも、冷凍でパンを発送する場合は、個包装にしておき、さらに袋に入れて冷凍し発送していますが、二重にすることで、乾燥や結露が少しでも防げます。

 

 

そして、解凍は“自然解凍”で、必ず“食べる分だけ解凍”

室温に20~30分放置しておくだけで、美味しく食べられますが、

“焼きたての味を再現したい”方は、軽く表面に切りを吹き、温めたオーブンで2~3分軽く焼いてください。

 

注意まだカチカチに凍っているパンを、そのまま熱いオーブンに入れてしまうと、

表面だけが黒焦げになってしまいます、気をつけて!

 

 

ちなみに、私は、自然解凍で、芯がまだ冷たいくらいのうちに食べるのが好き♪

バターロールなどは、それはもうクリーミーで、一度食べたら病みつきになります。

 

ただし、室温まで解凍してしまうと、時間が経つほど旨みが落ち、劣化していきます。

残ってしまったらなるべく早く食べるか、以前ご紹介したような、クルトンにしてしまうのもいいですね♪

 

*** *** *** *** ***

今日はブランチに、冷凍しておいた、1斤の山食を使って、

トーストアレンジしてみました。

 

 

 

 

☆パストラミハムのピザトースト ☆

 

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☆サワークリームと茜のメイプルトースト☆

 

 

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これ、もう少ししっかりと焼いたらもっと美味しいかも♪

蜂蜜の方がもっと濃厚でいいかな?

この秋のメニューになりそうなもの発見ちゃった~( *´艸`)

 

 

 

さて、次回は…

【ワインに合うパンって?】の予定、です。

 

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最後におまけ、私のブログです。
一緒に暮らしている犬、ゆず(シェットランドシープドッグ)や、パン&お菓子をはじめ、日々の手作りのことなどを綴っています。ぜひ、こちらもご覧くださいね。

 

 

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Shizuka Sakamoto プロフィール

『Handwork & Café Atelier_shizz』

『パンとワインの店 PAN VINO ぱんびーの 』主宰、パン職人、

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若い時から「パンの人」と呼ばれる。

 

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『パンとワインの店 PAN VINO ぱんびーの 』

北海道岩見沢市上幌向北1条6丁目770-40

電話:0126-26-5582

【白パン・ピタパン・コルネのサンドイッチ】

2016.06.24

こんにちは

 

ベンラボアンバサダーの、坂本 静です

 

6月末になり、ぱんびーののウッドテラス前庭の栗や、松の木の葉も茂ってきました。

 

雨の多いこの時期は、ハーブや雑草の成長が著しくなる時でもあり、

 

春に退職し庭師となった我が相方も、外に出られる日は、時間の大半を庭で費やしております。

 

ようやく庭で、美味しいお茶やワインを楽しめる時間が持てそうで楽しみです。

 

 

さて、今月の【ぱんびーの☆パン弁当プロジェクト】3回目は、どんなパン弁当でしょうか。

 

—–*—–*—–*—-

 

 

まず一つ目は、最近はまっている白ぱんから。

 

卵を使わず、牛乳をたっぷり配合し、焼き目が付かないよう低めの温度で焼き上げたパンです。

 

 

 

ふんわり柔らかなお食事パンで、シチューなどに合わせてもいいし、そのままでも

 

また、夏はこういう感じの冷たいデザートパンにもいいかなと思います。

 

 

白ぱんジャムサンド

 

【クリームチーズと自家製mixジャムサンド】

 

 

小さ目のバンズなので、持ち歩きには、市販の紙容器なども便利です。

 

—–*—–*—–*—-

 

今月の二つ&三つ目は、ピタパンのポケットサンドと、コルネです。

 

 

この、ピタ、は、直径が15cm~20cmくらいの平たい円形のパンで、

地中海沿岸~中東、北アフリカなどでよく食されているとてもシンプルなパンで、

高温のオーブンで一気に焼き上げると中が空洞のポケット状になることから、ポケットパンとも呼ばれます。

 

焼き上げた後に、ぷくっと全体が膨らむので、真ん中で切って、中にいろいろな具材を挟んで食べることができます。

 

 

数千年も前から中東に暮らす人々の主食の一つであり、イタリアのピッツアの起源とも言われているそうです。

 

 

【ピタパンのサンド二種&ポテトサラダのコルネ】

 

①豚肉のリエット、ドライトマトのオイル漬け、赤玉ねぎ、レタス

②小松菜とベーコンと人参のソテー、サワークリーム、マスタード

③茹で卵入りポテトサラダ

④凍らせておいたゼリー

 

 

ピタとコルネのサンド

 

 

③のコルネは、チョコクリームを詰めるのがお馴染みですが、

このようにサラダなどの詰め物をするのもまた楽しく、美味しく召し上がれます。

ご希望があれば、空でも販売しておりますので、ぜひ一度お試し下さいね。

 

 

ポテサラコルネ

 

 

 

 

そして、持ち歩きには、今回このような折り畳みの容器を使用してみました。

 

プラスチック製で平たくなりますので、使用後はかさばらずに持ち帰れますし、洗いやすいので非常に便利です。

 

 

【ホーショー 折りたためる フラットランチボックス Mサイズ ハナ 「くり返し使える」 LB-085-MHA】

 

 

折り畳みBOX

 

 

 

そして夏のお弁当のお約束。
冷たいデザートに、市販のゼリーなどを凍らせて詰めていくのも、保冷剤代わりにもなるし便利です♪

 

 

 

 

—–*—–*—–*—-

 

 

 

そして今月の最後は、おもてなしにも、またお弁当としても活用できるパンランチです。

 

 

【ロメインレタスのシーザーサラダ&時鮭フライのサンド】

 

 

 

ホットサラダ

 

 

 

野菜の栽培をされているお客様から、珍しいロメインレタスをいただきましたので、

雑誌に掲載されていて作ってみたかった、ホットサラダを作ってみました。

 

これは小ぶりな方を使ったので、見た目のインパクトが薄いですが、カリカリベーコン、

クルトン、赤玉ねぎ、をちりばめ、パルミジャーノをふんだんにすりおろし、

半熟卵をトッピング。シーザードレッシングでいただきます。

 

 

見た目もとってもおしゃれで、豪華♪

 

 

こういうごちそうサラダにパンを添えるだけでも、十分に素敵なランチタイムが楽しめます。

 

 

持ち歩きには、サラダを密封容器か、メイソンジャーなどに盛り付け、

茹で玉子を割らずに載せて置き、お昼に割って食べる楽しみもあります。

 

 

そして、今回は、3COINS(スリー・コインズ)で入手した、ボトルに飲み物を詰めてみました。

 

 

冷たい飲み物専用ですが、取り外しのできる中栓がついていますので、

入れておいたティーバッグなどがじゃまにならずに飲むことができます。

 

お弁当と一緒に保冷バッグに入れていきましょう♪

 

 

冷蔵庫内での保存にも便利ですし、500cc入って300円というのは大変お得ですね。

 

 

 

ボトル

 

 

 

—–*—–*—–*—-

 

 

 

今月は、いくつかのサンドイッチとパンランチをご紹介しました。

 

 

 

さて、来月はどんなのにしようかな~( *´艸`)

 

 

お楽しみに♪

 

 

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リーンなパン

2016.02.29

こんにちは

 

第1期ベンラボアンバサダー&ブロガーの、坂本 静です。

 

 

パンときどきお菓子、12回目、今回のテーマは、「リーンなパン」です。

 

————

前回は、ぱんびーののお菓子「パウンドケーキ」にスポットを当てましたが、今回は、お食事パン。

 

その中でも「リーンなパン」を取り上げてみます。

 

*** *** *** *** ***

 

さて「リーンなパン」とは何ぞや?

 

うちの工房でもお世話になっております、日本ニーダーさんのHPによりますと、

 

【リーンなパン】とは…

 

「簡素な」「脂肪のない」という意味で、粉・水・塩などの基本材料を中心として作られたパンの種類。

 

一般的に、フランスパンなどの食事パンは料理との相性が良いように、リーンな配合になっている。」とのこと。

 

(※日本ニーダーHP「パンの用語」より:https://kneader.jp/)

 

反対に、バターロールやブリオッシュなど、砂糖や卵、牛乳やバターがたくさん入っているようなパンは、

 

【リッチなパン】ということになります。

 

*** *** *** *** ***

ドイツやフランスなどのパン屋の店先に並ぶパンは、細長いフランスパン=バゲットや、

 

ごつごつとした丸いカンパーニュやドイツパンなどが多く、よくある外国映画のシーンなどでも、

 

紙袋に入ったパンを持ち歩く姿をよく見かけますよね。

 

パリの街角のカフェで、濃い珈琲にミルクがたっぷり入ったカフェオレにクロワッサンを頬張る、

 

そんなイメージがあります。

 

特にフランス発祥のパンが多いそうで、フランス人が、小麦粉本来の香りや風味を好み、

 

あまり余計な材料を入れて、小麦粉の良さを損なわない事がベストだと考えられているからで、

 

フランスだけでなくドイツやイギリスなどの周辺の国々でも同じような傾向が見らるのだそうです。

 

(※パンの図鑑:http://www.bread.jp.net/lean.php「リーンなパンの種類」参照)

 

 

まぁ、クロワッサンやブリオッシュなどは、バターをふんだんに使っているので、

 

リーンとは呼べないですけど、ヨーロッパなどのパンを主食とする国々では、

 

こういったリーンなパンが主流と言われています。少なくとも、

 

日本で好まれている食パンや柔らかい種類のパンは、あまり見かけることが無いそうです。

 

 

*** *** *** *** ***

 

 

ということで、日本にはそんなリーン&リッチなパンが豊富に売られている訳ですが、

 

我がぱんびーの の、パンの中でも「リーン」に属するパンを取り上げてみます。

 

 

*** *** *** *** ***

 

1.パン・ド・カンパーニュ

 

  「田舎パン」と言う意味です。

 

 先ほどの「パンの図鑑」サイトによると、

 

郊外からパリへ人々が売りに来ていたことから、こう呼ばれました。

元々は、果物などについている野生の酵母から作った【ルヴァン種】から作られたようですが、

 

今では一般的な酵母で作られたものも増えているとか。

 

 

 私は、フランスタイプの粉(または強力に薄力粉をブレンド)に強力粉とライ麦粉を配合していますが、

 

ライ麦の入らない物もあるので、まちまちですね。

 

 

 ぱんびーので現在作っているのは、こちらの定番の胡桃入りの他に、チーズ、甘夏&チーズの3種類です。

 

 

胡桃のカンパーニュ

 

 

 

ちなみに、私が好んで食べるのがこの胡桃入りですが、スライスしてサンドイッチにも合いますし、

 

オリーブオイルと塩を少しつけて食べるのもまたワインにとても良く合うのです。

 

こちらのように、お弁当に、サンドイッチもいいですね。

 

 

 

カンパーニュのサンド

 

 

 

*** *** *** *** ***

 

2.イングリッシュマフィン

 

 

イングリッシュマフィン

 

 

 その名前の通り、もとはイギリス発祥でしょう。

 

 実は、私がパン作りと出会った一番最初のパンが、このイングリッシュマフィンでした。

 

私のパン作りの大先輩でもある姉が、家で作ってくれたのが始まりです。

 

 

 その頃は、金属のセルクル(丸い輪っか)など無かったので、牛乳パックを輪切りにし、

 

アルミ箔を周りに巻いてセルクルの代わりにして、発酵させ焼き上げたものです。

 

当時は、苫小牧駅にあった「サンジェルマン」で販売されており、姉がよくお土産に買って来てくれました。

 

 

周りにぐるっとフォークを差し込んで、厚みを二つに割り、

 

軽くトーストしてマーガリンと苺ジャムを塗って食べるのが大好きで、

 

ずいぶん食べてしまった思い出があります(笑)

 

 フランス粉を使っていますが、丸めなおした後に、周りにコーングリッツ(トウモロコシの粉)を

 

塗してリングの中に入れて発酵させ、上に天板をのせて焼き上げるので、あのような平たい形になります。

 

 

 さて、このイングリッシュマフィンですが、この様にトーストにする他、サンドイッチにも便利です。

 

私は、きんぴらごぼう+豚の生姜焼きや、チキン南蛮+生野菜などのサンドイッチにするのが好きで、

 

よく娘のお弁当に持たせたりもしました。

 

 

 夫は、周りの粉が落ちるからと言ってあまり好みませんが…。

 

 

****** ***** *****

 

 

3.ミニバゲット&プチフランス、ソフトフランス、クッペ

 

 

ミニバゲット

 

 

フランスの家庭で一番よく食べられているのがフランスパン、だそうですが、

 

日本でも、レストランや食事の席でよく登場しますね。最近では、

 

「ラスク」の原料としてもお馴染みなので、食事に限らずお菓子にも使われています。

 

 

小麦粉と塩、それにお砂糖が少々、といった配合なので、そのままの美味しさはもちろんのこと、

 

いろんなお料理の味付けの邪魔をすることも無いので、食事の席に登場することが多いのでしょう。

 

カンパーニュと同様に、肉や油との相性も抜群だと思います。

 

フランスパンについてはこれ以上の説明は不要ですね。

 

 

実は…

 

 

パン屋になる以前は、フランスパンを作るのが苦手でした。

 

最初の頃、上手に作れなかったので、それ以来苦手意識があって作れなかったのです。

 

 

それでも、店を始めるようになり、今使っている【白神こだま酵母】の生酵母と出会ってから、

 

また作ってみよう、と思い始めたのです。

 

 

パン屋と名乗るからには、フランスパンだって焼かなければ、、と(笑)

 

 

10数年前には苦手で諦めてしまっていた、フランスパンでしたが、とりあえず、

 

2割普通の強力粉を配合したソフトフランスを作り始めてみると、

 

数本のうち1~2本は良い感じに焼けて、食べてみるとなかなか美味しくできていました。

 

そんなフランスパンでも、お客様は美味しいと召し上がって下さり、

 

フランスパンを求めていらっしゃる方も増えていきました。

 

 

それに気をよくして、毎回焼き続け、回を重ねるごとに見た目もそれらしく、

 

今度はミニバゲットも少しは誇れるものができるようになって来たのです。

 

ハード系のファンも増え、昔より腕も上がっているのかな~?などと、

 

ちょっと自信を持てるようになりました( *´艸`)

 

 

 時々は、全粒粉を混ぜたり、胡桃を包んで焼いたり、多少のアレンジもしています。

 

 

最近可愛く作れるようになってお気に入りの、黒ごまクッペ。

 

 

黒ごまクッペ

 

 

****** ***** *****

 

4.ザルツシュタンゲン(塩ぱん)

 

 

塩ぱん1

 

 

 数年前から日本でブームになっている、そう、塩パンのことです。

 

 

友人に「塩パンにはまってる、とても美味しい」、「作って~♪」、と、

 

何度も言われながら、この1月まで作ったことがありませんでした。というか、食べたことも無かったのです。

 

 

世間で流行していることは知ってはいて、街のパン屋の店先に並んでいるのを、

 

「あ~、あれが塩パンなんだ~」と思っていた程度でした。

 

今考えると、いけませんね、はい。自分の好き嫌いに関係なく、

 

もっと向上心を持たなければいけなかった…と反省しています。

 

 

お客様が、何を召し上がりたいのか。

 

もちろんそればかり考えていてはいい職人にはなれないのですが、

 

自分の味にこだわらず、もっと勉強し、研究し続けることが大切なんだ…と今はわかるようになりました。

 

 

少し進歩したかな?(笑)

 

 

 

それで、いろいろ調べて、試作し、私なりに美味しいと思える、ぱんびーのの「塩ぱん」を作れるようになりました。

 

今のところ、ライ麦を配合したもの、ライ麦無しのものと、フランスパン生地のものの3種類です。

 

 

3角形に伸ばした生地の中心にバターを巻き、発酵後に卵を塗って塩をトッピングしオーブンに入れます。

 

焼成の途中に中からバターが溶け出すので、焼き上がった時には空洞ができています。

 

そして下側がカリッカリに香ばしく焼き上がるのですが、食べた感じはクロワッサンや、

 

クラッカーのようにサクッと塩味のきいた食感になっています。(うちの塩ぱんの場合)

 

 

塩ぱん2

 

 

 

 

最初は岩塩をトッピングしていましたが、姉から「ゲラントの塩が美味しい」と聞き、

 

今はゲラントの塩を使うようにしました。こちらは海塩なのでこちらの方が美味しい気もしますが、

 

岩塩ももとはと言えば海の塩ですしね、どうなんでしょう。

 

色合い的には、前者の方がミネラル分が多く見えますが…。

 

 

****** ***** *****

 

今回はぱんびーの の「リーンなパン」を4種類ご紹介しましたが、

 

こういうパンの話って、意外と知らないことが多いと思いませんか?私自身も、

 

その昔にパンの先生にいろいろ教わりましたが、あまり覚えていないことも多いので、

 

改めていろいろ調べたりしながら勉強をし直したいと思います。

 

***** ***** *****

 

 

 さて、今回12回目が最後となりました。昨年の春、幸いなことに機会を頂けて、

 

【第一期ベンラボアンバサダー&ブロガー】のメンバーとして、

 

一年間【パンときどきお菓子】を担当させていただきました。

 

 

自分から、店のこと、パンとお菓子のことをどうやって語ろうか、

 

と考えたことで、改めてパン作りに向き合えた気がします。

 

 私の拙い文章に一年間お付き合いいただきまして、本当にありがとうございました。

 

 

 これからは、新しく始めた【PAN VINO】のブログで、

 

この続きを綴って行きたいと思いますので、

 

今後も暖かく私と、私のお店【ぱんびーの】を見守っていてくださいね。

 

 

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季節を感じさせるパン

2015.12.07

こんにちは。

 

ベンラボアンバサダーの、坂本 静です。

 

パンときどきお菓子の9回目は、『季節を感じさせるパン』です。

パン屋になって早3ヶ月が経過。

娘に持たせるお弁当にも、我が店「ぱんびーの」のパンが登場する日も増えました。

ある日のお弁当はこんな感じ。

 

 

スープポットとパンのお弁当

 

寒い季節になったこともあり、スープポット+パン、あればサラダか果物、というメニューが多くなりましたね~。

毎回店頭に並ぶお食事パンや、人気の菓子パン、お子様にも人気の高い型抜きクッキーなど、

ぱんびーのの人気商品も定番化しつつあります。

 

定番の、人気商品を毎回提供しながらも、何かしら新しい出会いがお客様との間に生まれるよう、

手を変え品を変え、いつまでもチャレンジするパン職人でありたいなーと思っています。

 

 

*****

 

お菓子はともかく、パンの中でも季節を感じさせる商品というのはあまりありませんが、

イベントの多い12月は、「季節を感じさせるパン」にスポットを当ててみます。

実はパンにも季節はある、と思うのです。

というか、例えば、デニッシュやクロワッサンなどは、夏に作るのには向いていません。

 

もちろん、きちんとクーラーなどの温度管理ができる環境ならば、一年中どんなパンでも製造できるとは思いますが、

バターを折りこみ、何度も伸ばしては畳むといった作業をするには、

クーラーのないうちのような工房では難しいのです。

パン工房で、オーブンをできる限り高温で予熱し、蒸気で長時間焼き上げる様な

ハード系のパンを続けて焼いていたりすると、室温が40度近くにもなります。

なので、デニッシュ生地の作業をするときには、

オーブンを使っていない時間帯でないと難しいと思うのです。

 

それは、作る側の理由=季節であって、世間の風潮やイベントには関係ないんですよね。

では、年中行事=イベントとして考えてみると、直近では12月末のクリスマスには、

海外でクリスマスを迎えるまでのイベントとしてのパンがいくつかあります。

 

 

その1.クグロフ

 

 

クグロフとは、クグロフ(フランス語:Kouglof)はオーストリアやスイス、

ドイツ、フランスのアルザス地方菓子で、ドイツ語ではグーゲルフップフ(Gugelhupf)、

クーゲルホップフ(Kugelhopf)とも呼ばれるが、ドイツ語の表記には揺れが多く、

南ドイツとオーストリアではGugelhupfまたはKugelhopf、スイスではGogelhopfと表記する。

また、ドイツではナップフクーヘン(Napfkuchen)、トップフクーヘン(Topfkuchen)、

ロドンクーヘン(Rodonkuchen)、アッシュクーヘン(Aschkuchen)、ブントクーヘン(Bundkuchen)

とも呼ばれる。

 

 

クグロフ型(斜めにうねりのある蛇の目型)にアーモンドとキルシュヴァッサーで

香りをつけた乾し葡萄を入れ、ブリオッシュ風の生地を入れて焼き上げたもので、

食べる前に粉砂糖をふりかける。オーストリアのクリスマスには欠かせないものである。

アルザス地方では日曜日の朝に焼くパンでもあり、アルザス産の白ワインによくあうといわれる。

オーストリアでもどの家庭でもクーゲルホップフ型があり、クーゲルホップフ型で焼いたパンは全て

クーゲルホップフと呼ぶ。

名前の由来には中高ドイツ語のクーゲル(僧帽)+フップフ(酵母)が語源であるという説と、

リボヴィレに住むクゲルという陶器職人の名が語源であるという説がある。

ルイ16世の王妃でウィーンで生まれ育ったマリー・アントワネットや、フランスに亡命した

ポーランド王スタニスワフ・レシチニスキの好物だった。との解説が載っています。

※Wikipediaより

 

 

 

新しいパンの作り方を習得する際には、名前の由来や、そのパンの歴史などをいろいろと学びますが、

ストーリーを知るとまた、そのパンを食べる味わいも変わってるのでは、と思いますが、いかがでしょうか。

私自身は、15年以上も前に一度焼いたきりでしたが、この機会に久しぶりに焼いてみました。

クグロフ型を出すことすらいつぶりでしょうか。

 

 

クグロフ

 

今回私が焼いたのは、ウィーンタイプ。

 

画像ではわかりにくいですが、小さく分割した生地で、胡桃や牛乳、バターなどを混ぜ込んだ

フィリングを少し包み込んで、型の内側に積み重ねていきます。

うっすらと分かれ目が見えていますね。

アルザスタイプやフランスタイプなどもありましたが、やはり国によって少しずつ作り方も違っています。

 

 

—————

 

 

その2:パネトーネ

 

誰もがよくご存じのパネトーネ。

 

こちらは、イタリアのパンで、クリスマスまでの間に食べるパン、と習った記憶があります。

私が習ったレシピでは、老麺生地というのを前もっと捏ねておき、

10時間以上も暖かいところで発酵させておく必要があり、パネトーネの生地を捏ねる際に、

一緒に混ぜて捏ねることで、生地の老化を防ぐ…と当時の私のメモに書いてありました。

 

パネットーネとは「大きなパン」の意味だそうで、名前の由来にも諸説いろいろあるようです。

こちらも生地はブリオッシュで、ラム酒漬けのドライフルーツをたくさん練りこんであります。

 

パネトーネ

 

————

 

その3:シュトーレン

 

私が店頭でよく見かけるタイプのシュトーレンは、こぶりでがっちりとしていているもの。

中にはマジパンの芯?のようなものを包み込むというものもあります。

 

その昔、アーモンドプードルの入ったマンデルシュトーレンというのと、

2種類のシュトーレンを教室で習いましたが、今私が作りつづけているのはもう一つの、

「クリストシュトーレン」というものです。

バターたっぷりの生地に、ナッツは入れず、さっとラム酒に漬けたドライフルーツを

たくさん練りこんで、芯にマジパンも入っていないシンプルなもの。ドライフルーツも、

甘夏みかんや文旦、グレープフルーツなどの自家製のピールと、

レーズン(一般的なものとグリーンの)やクランベリーで、

何れも漂白剤や着色料を使っていません。何よりも、店頭に並んでいる商品よりも柔らかく、

お菓子のように気楽に食べられます。

シュトーレン

 

 

卵とバターがたっぷり入った生地に、ドライフルーツがたっぷり練りこまれています。

焼き上げ後、溶かしバターとブランデーをたっぷりと上から塗り、

さらにアプリコットジャムでしっかりとコーティングします。

本来のものはもっとがっちりと固めで、こうしてしっかりとコーティングすることで

パン全体の乾燥を防ぎ、一か月も日持ちがするわけです。

 

 

私の最近の実験でも、三週間ほどは室温に放置していても普通に食べられましたが、

やはりだんだんと水分が失われてパサっとした食感になってしまうのはしょうがないかもしれませんね。

 

——-

 

というように、私が知るクリスマスのパンを3種類お話しましたが、

世界は広い!もっともっとたくさんのパンが、いろんな国で食べられてます。

 

もし、海外へ旅行に行かれたり、国内でも店頭に並ぶパンの中で、あれ?っと思うような珍しいパンに出会ったら、

ちょっとそのパンが食べられてきた背景などに思いを馳せてみるのもいいかもしれませんね。

 

 

“サンドイッチ”と“おまけ”

2015.08.17

こんにちは。

「パンときどきお菓子」5回目は、“サンドイッチ”と“おまけ”。

 

パン屋になろうと思っているくらいなので、

家で食するパンはほほ自家製になるよう務めています。

 

“ほぼ”という訳は、

もともと食べ歩きが大好きなので、

いろんなお店を訪ねて歩き、買って食べてみたい、と思うのです。

なので、たま~に、買ってくることもあるのですが、

それを除き、自分で焼いたパンを家族と一緒に食べています。

 

最近でこそ、サンドイッチ弁当なんぞ作って持たせてますが、

実のところ、さほどバリエーションがあるわけでもなく、

あまり作らない物でもありました。

 

パンに携わっている以上、人並に美味しいサンドイッチを作りたい!

そうして頑張りだしたのが昨年くらいからかなぁ?

というわけで、ちょっと振り返って纏めてみます。

 

☆サブマリンのサンドイッチ

サンド

 

レタス、胡瓜、トマト、玉ねぎ、蒸し鶏、スライスチーズなどを挟んでいます。

右後ろに覗いているのは、バターロールのホットドッグ。

サブマリン、というのはまさしく潜水艦のイメージ、その形から名前が来ています。

 

 

続きます。

☆照り焼きチキンサンド

☆シャドークィーンのポテトサラダサンド

☆ミネストローネ

☆うさぎりんご

 

こちらもパンはサブマリンです。

卵白が入り、きめが細かく、

しっとりもっちりとした食感のパンなので、サンドイッチには向いています。

 

サンド2

 

サンド3

 

 

さて、次は食パンです。

「プルマンブレッド」というのですが、

角食と呼んでいるのは北海道でだけ?と聞いた覚えがありますが、どうなんでしょう?

 

 

実はこのサンドイッチ、先月のブログの最後に載せた、

北海道産の小麦粉、道春で焼いたもので、

油脂は太白ごま油ですが、生クリームが少し入っているので、

風味もよく、しっとりもっちりと、やっぱりサンドイッチはこれでしょう!

と言ってもいいくらいの存在感です。

 

☆道春のプルマンブレッドのサンドイッチ三種

・人参ナムルとカリカリベーコン+マスタードマヨネース

・胡瓜のナムルと蒸しささみ+マスタードマヨネース

・ハスカップソース+カマンベールチーズクリーム+スライスレモンのシロップ煮

 

サンド5

ハスカップとチーズのが娘には好評でした。

 

ストックのおかず活用の苦肉の策でしたが、これが大正解。

ナムルってサンドイッチにも合うんだ!って大発見でした。

 

ちなみにこの日のお弁当がこちら。

りんごジュースのおまけつきです。

 

サンド4

 

サンドイッチだけでなく、パンの弁当の時には、

ポットに入ったスープや、サラダ、人参やリンゴのジュースなどもつけるのですが、

時には果物や、冷たいデザートなどを持たせることもあります。

 

その中からいくつか拾ってみました。

☆西瓜&ブルーベリー

西瓜2

 

 

☆チーズトーストと南瓜のスープ、キャラメルアップル

紅玉のキャラメルアップル

紅玉キャラメルアップル2

 

色の綺麗な紅玉だからこそ、こういうデザートも見栄えがいいですね。

 

 

 

そして、みんな大好きなプリンも♪

☆保温調理のふわとろプリン

 

プリン3

 

 

「ふらの牛乳プリン」じゃないです(笑)

お土産にもらったスィーツの容器なども取って置くので、

こういうお遊びもできますし、二度以上は楽しめるので嬉しいです。

 

瓶シリーズその2は杏仁豆腐。

庭で採れた、赤ふさすぐりノースを載せています。

【画像:杏仁赤ふさすぐりソース】

杏仁赤ふさすぐりソース

 

ラベルが汚れないうちは、ついたまま使用しています(≧▽≦)

 

お弁当の容器も、こういった空き瓶も、

使えるものは何度も使うというのが基本。

 

某アイスクリーム店のスプーンとかも、ね(笑)

 

 

暑い季節には、保冷剤もしっかりきかせて、

こういう冷たいデザートをお弁当バッグに忍ばせておく。

 

そうすると、ランチタイムの楽しさも倍増。

食欲も増すってものですよね( *´艸`)

 

—–*—–*—–*—–

最後におまけ、私のブログです。
一緒に暮らしている犬、ゆず(シェットランドシープドッグ)や、パン&お菓子をはじめ、
日々の手作りのことなどを綴っています。ぜひ、こちらもご覧くださいね。

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Shizuka Sakamoto プロフィール

Handwork & Café Atelier_shizz 主宰、JHBS(ジャパンホームベーキングスクール)講師、

薬膳アドバイザー、自称、パン職人…ある時から「パンの人」と呼ばれる。

イングリッシュマフィンのサンドイッチと、シナモンロールのはなし

2015.07.20

こんにちは。

べんラボブロガーの、坂本 静です。

パンときどきお菓子の4回目は、

『イングリッシュマフィンのサンドイッチと、シナモンロールのはなし』

————

 

最近、すっかり定期的に購入している雑誌「料理通信」、

7月号の表紙だった、イングリッシュマフィンのサンドイッチが作りたくって、
中身は全然違いますが、そのイングリッシュマフィンのサンドを作りました。

その日のお弁当がこちら。

 

☆自家製イングリッシュマフィンのサンドイッチ2種

☆はちみつ檸檬寒

 

  イングリッシュマフィンのサンド

 

 

厚みを半分に切り、さっとトーストしたイングリッシュマフィンに、

軽くマヨネーズを塗り具材を載せてあります。

 

A:胡瓜+刻んでマヨネーズと塩胡椒で和えたゆで玉子、ミニトマト

B:胡瓜+きんぴら牛蒡+照り焼きチキン+マヨ&マスタード

 

A:胡瓜は、ピーラーで薄くスライスしてみたら、これとってもいいですね。

サンドイッチの時に包丁でのスライスだと、食感がポリポリっとする感じだったのですが、

スライスすると栗あたりも滑らかで、マヨ玉子との相性もばっちりでした。

 

 

B:鶏むね肉は硬くなりやすいので、皮目にしっかりと焼き目をつけたら

あとは緩めの火加減で裏面も焼き、中に9割ほど火が通ったところで、

みりん風調味料+きび砂糖+醤油で焦がさないようにたれを絡ませながら煮詰めます。

 

同じくマヨネーズを薄く塗ったイングリッシュマフィンに、きんぴら牛蒡を少し載せ、

スライスした鶏の照り焼きを数切れ載せます。

仕上げにマヨネーズ&マスタードをちょっぴりトッピング。

最後に載せる飾りには、大きくなったバジルの“わき芽”を使うのがおすすめ。

お弁当のおかずのちょっとしたあしらいにも重宝するので助かっています。

 

そうそう、撮影前に、たれの残りでお化粧するのもお忘れなく、です(≧▽≦)

 

 

イングリッシュマフィン

 

夏の暑い日のランチタイムには、冷たいデザートも欠かせません。

食欲の落ちた時でも、ミネラルやビタミン不足も補えますし、さっぱりとした食感で、
身体の中から熱を下げてくれる働きもあるので、デザートといっても決して侮れないのです。

何より、午後からもまたがんばろう~♪って気持ちになれちゃうものですし、ね。

 

今回の“おまけ”には、はちみつ檸檬寒を。

夏のお出かけデザートにも寒天はとってもおすすめ。

ゼラチンだと溶けてしまうことがありますが、寒天は常温でも解けないし、

逆に、固めるときも、器を並べたバットに水と氷を入れ、容器に寒天液を流し、
そのまま固まるまで放置しておくだけで短時間で固まってくれます。

 

おかずを仕込む前に先に寒天を仕込んでおけば、

お弁当を詰め終わった頃には寒天も冷めて固まっているのでお手軽です。

いろいろアレンジも楽しめるのでいいのですが、透明にする寒天の場合は、
前日仕込むと濁るので持っていく日の朝に作る方がいいと思います。

 

そうそう、以前、大量にあったレモンで仕込んでおいた、大瓶入りのはちみつ檸檬ですが、

冷凍庫から取り出して、ようやく出番です。

これが、薄めたアイスティーに、はちみつに漬けた果肉をぎゅっと絞り、
汁を少し入れて氷を浮かべれば暑さ対策の水分補給にも重宝しますし、
牛乳寒のシロップ、お菓子の仕込みにも大活躍です。

 

今回はもう一つ、おやつパン、シナモンロールのお話も。

甘くって、シナモンがきいていてボリューミーな、シナモンロール

シナモンロールと言えば、

もうずいぶん前になりますが、映画「かもめ食堂」の中にも登場していましたね。

 

伸ばしたパン生地にシナモンシュガーをふって、

端っこからくるくる巻いて、互い違いに包丁で切り分けて、

オーブンで焼き上げ、焼きたてのあっつあつをハフハフ言いながら頬張ってましたっけ。

おいしそうに食べてましたよね。

 

また、同じく登場した、おにぎりにも影響されて

すぐにご飯を炊いて、おにぎりを作って食べた、ということもありましたっけ。

 

 

さて、そんな、シナモンロール。

子供が小さいうちから何度も焼いてはいるのですが、

雑誌「料理通信」の5月号“みんなのパン”に、“シナモンロール大研究”というのが載っていましたので、
どちらかというと馴染みのある、フィンランドタイプ(かもめ食堂に出てくるのもこちら)のレシピを
拝借して作ってみました。

 

改めて記事を読んでみると、本当にいろんなタイプのシナモンロールがあってびっくり。

一時期には、フォークとナイフで切り分けて食べるのを出しているお店もありましたし。

 

 

自分で今まで作っていたのも、フィンランドタイプに近いのですが、このレシピだと一つが巨大( ;∀;)

一つでお腹いっぱいになりそうな感じ…

出来上がったのがこちらです。

 

☆Korvapuusti フィンランドタイプのシナモンロール

 

シナモンロールK

 

 

シナモンシュガーの甘みが抑え目だった…よく混ざっていなかったのかな?

自分としては、上にアイシングをかけるのが好き~♪

 

あなたはどんなのがお好きですか?

 

 

 

最後におまけ、私のブログです。

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自称、パン職人…ある時から「パンの人」と呼ばれる。

みんな、大好き、調理パン♪

2015.06.22

こんにちは。

 

 

「パンときどきお菓子」3回目は、調理パン。

 

前回は、パンを習い始めのころに作った、バターロールのお話でした。

続きます今回は、絶対みんなが大好きなはずの、このパンをチョイス。

 

 

 

☆ハムロール

 

今回は、プロセスは省略いたしましたが、

このパン、どうなっているのか?というと…

 

 

イメージしてくださいね。

 

 

まぁるく伸ばしたパン生地の上に、

スライスのロースハムを一枚のせて、手前からきっちりと巻きます。

次に、半分より短いところで二つに折って縦に包丁を入れ、

開くと、ちょうどハート形になるのです。

 

 

今回のは綺麗なハートになっていませんけど…汗

 

 

二次発酵を済ませて、塗り卵を周りに塗り、

みじん切りにした玉葱とマヨネーズを混ぜたものを真ん中に乗せ、

オーブンで焼くとこんな風に見た目も可愛く、美味しく焼けます。

 

 

ま、もう少し、マヨネーズの部分に焦げ目がつくくらいの方が

見た目にもおいしそうと思いますけども。

 

 

で、焼き上がったのがこちら。

ハムロール

 

 

いかがです?

おいしそうでしょう。

 

 

マヨラーでなくても、お嫌いな方はいらっしゃらないと思います。

ちょうど、休みで家に居た娘が、二階から降りてきて、

「おいしそう~!」と、大喜び。

 

 

続けて3個は食べましたので(笑)

娘曰く:このパン大好きなの~♪

だそう。

 

 

 

ちなみに、使用するハムは、あまり薄すぎず、かといって厚すぎずがベスト。

今回は、市販品を使用したので、色もピンクがかって綺麗に仕上がりました。

 

 

 

さて、お気づきとは思いますが、

ハムロールと一緒に並んで、ちょこんと頭にレモンスライスを乗っけてっているパン。

中にチーズクリームが入っています。

 

 

チーズクリームは、サンプルでいただいたもの。

スライスレモンは家で煮たものです。

 

レモンと言えば…

お友達が送ってくれた、大量のレモンは、

塩レモンと、はちみつ檸檬に加工して、

塩の方は冷凍庫へ、はちみつ檸檬は瓶詰にして、

大きい瓶入りは、これも冷凍庫へと収納されました

 

 

はちみつ檸檬

 

 

 

ですが、我が家の野菜庫にはまだまだレモンがたくさんあったので、

今日は、思い切って残り全部をスライス。

平鍋に並べて、グラニュー糖を振りかけ、シロップ煮にしてしまいました。

 

 

 

レモンスライス

 

 

と思ったら、まだ1ネットあったんですけども…(――;)

 

 

 

というわけで、ハムロール用に作った生地の半分以上は、

中にチーズクリームを包み込み、

トッピングにスライスレモンのシロップ煮をトッピングして

焼き上げたらば、こんなに可愛い感じに焼けてくれました。

 

 

どうです?

食べてみたくなりませんか?

 

今回使った強力粉は、木田製粉の「道春」

道産の「春よ恋」のみを使用した強力系の小麦。

サンプルを送っていただいた時に、一緒に入れてくださったレシピによると、

1.春播小麦はパン用としての適性が非常に高く人気のある小麦であるが、生産数量が少なく大変貴重。

2.伸弾性が強く、しっかりして加工適性が非常に良好。

3.たん白含有率が多く、パンにボリュームがでる。

4.北海道産小麦の特徴である、豊かな風味、味を有する。

 

 

ほんとうにその通りで、捏ね上がりの質感が、

いつも使っている「きたのかおり」とはまた全然違う。

もっとも、今日のは水分の半分以上が牛乳なので、

そのせいもあるかもしれないけれど、とにかく、もりっと元気な感じ。

 

 

 

そこで今日はもう一種類、

プルマンブレッド(角食)2斤を焼いてみました。

 

 

捏ね上がりも、もりっと弾力があり力強い感じ。

二次発酵も、いつもより短時間で上がった気がするのでそろそろ焼きか?

 

 

窯のび(オーブンの中で焼成途中にさらに膨れる加減?)が、

良すぎると、パンケースからはみ出してしまい大惨事になってしまうので、

8割ちょっと上がったところで、焼いてみることにして、オーブンへ。

 

 

で、焼き上がったものがこちら。

 

☆プルマンブレッド

 

 

プルマン(道春)

 

 

 粉は道春

 

 

レシピは、木田さんので、焼き時間はいつもの2段階方式です。

あとほんのちょっと待ってから焼けば、

もう少しきちっとした焼き上がりになったと思いますが、

クラストの焼き加減もよく、口に含むとふんわりともちっとして、

とても美味しい仕上がりで、大満足。

 

 

ちなみに、今回は、やはりいただきものの、「太白ごま油を製菓用」を油脂として使用。

焙煎していないごまを使っているため、透明感があり、

香りも、焙煎したごまを絞った油よりも癖がないので、

お菓子にもおすすめですよ、とのことでした。

 

 

この組み合わせも、なかなかイケる(≧▽≦)

一日置いてから、サンドイッチにでもしようかな。

 

 

 

 

 

次回は、何をご紹介しましょう?ぜひ次回の更新をお楽しみに。

 

 

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自家製パン

2015.05.25

こんにちは、坂本です。

「パンときどきお菓子」の2回目は、「自家製パン」についてお話しますね。

 

さて、パン教室に通ってきちんとパンを焼き始めたのっていつ頃だったのだろう?

そう思って、初めて手にしたテキストをひっぱり出してみると、平成9年の6月26日。

その日習ったのは、マヨネーズパンとレーズン&チーズバンズでした。懐かしい~(≧▽≦)

 

習い始めた当時は、ちゃんとした道具も持っていなかったので、パン捏ね機や発酵器、
それとガスのコンベクションオーブンなど、教室で使っていのと同じものを揃えてせっせと
パン作りを始めたものです。

その頃、息子は小学校3年生、娘は幼稚園の年長になったばかり、食べ盛りの子供たちのおかげで
作るのにも張り合いがありました。

 

月に一度の教室では、パンを2種類とお菓子1種類を3~4名のグループで一緒に作り、最後には、
スープやサラダなどのちょっとした付け合わせと一緒に、紅茶をいただきながらみんなで試食
タイムの楽しいひと時。

残ったパンはみんなでお持ち帰りできるお楽しみもあって、毎回心待ちにしていたものです。

 

 

自家製パンの最初のテーマは「バターロール」。

ホテルの朝食などでも、定番のひとつでもありますよね。

初めに習ったのがバターロールと思っていましたが、

実は2回目のレッスンが、バターロールとシナモンロールでした。

 

それでは、初心に戻って、バターロールを作ってみます。

一度にたくさん焼くようになってからは、捏ねはもっぱら機械任せ。

その間にいろんな作業ができるので、そこは手を抜かせてもらっています。

 

 

捏ね~一次発酵までの部分は省略して、分割して丸めたところ、今からベンチタイムに入る可愛い子達です。

よくみると綺麗に丸まっていない子もいますが、まぁこんなことも(汗)

 

バターロール1

 

少し休ませたら、いよいよ成型に入りますが、まずはこういう紡錘型…しずく形にいったんしておいてから、
麺棒を当てて伸ばし、丸めていきます。おおざっぱな性格がここで露見してしまいます…。

バターロール2バターロール3バターロール4

 

そうして巻き終わったのがこの子たち。可愛い~、と自己満足(笑)

バターロール5

 

あとは仕上げ発酵をさせて、焼き上げます。

 

さて、ここで、今日のもう一つのテーマである「塗り卵」について、です。

たいてい、売っているバターロールやあんパンなどは、刷毛で溶き卵を軽く塗ってから焼いているのが大半。

が、ここ数年、私は塗り卵をしないで焼き上げています。もちろんパンの種類によっては塗ります…

 

最近ふと疑問に思っていたので、今回は、卵を塗ったのと、塗らない物を一緒に焼き上げてみました。

それがこちらです。

 

バターロール6

こうしてみると一目瞭然、卵を塗った方が色艶もよく、気持ちふっくらしている気がします。

卵の分が水分補給にもなるでしょうし、当然?といえば当然でしょうか。

商品として店頭に並べるとすると、塗った方が正解かもしれない…。

 

ただし、できるだけ卵を摂りたくないという方向けには、塗らないという選択肢もありですね。

 

 

せっかくなので、この自家製バターロールを使った、私用のお弁当です。

チキン南蛮とオニオンスライスを南蛮漬けにし、軽くマヨネーズを塗ったパンにレタスを挟み、
マヨネーズ少々をトッピング。

パンと具材のバランスが最高~!

私の今年のテーマのひとつ、サンドイッチもがんばって研究しなくっちゃ(≧▽≦)

 

チキン南蛮サンド

 

 

次回は、何をご紹介しましょう?ぜひ次回の更新をお楽しみに。

 

最後におまけ、私のブログです。
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日々の手作りのことなどを綴っています。ぜひ、こちらもご覧くださいね。

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