季節を感じさせるパン

2015.12.07

こんにちは。

 

ベンラボアンバサダーの、坂本 静です。

 

パンときどきお菓子の9回目は、『季節を感じさせるパン』です。

パン屋になって早3ヶ月が経過。

娘に持たせるお弁当にも、我が店「ぱんびーの」のパンが登場する日も増えました。

ある日のお弁当はこんな感じ。

 

 

スープポットとパンのお弁当

 

寒い季節になったこともあり、スープポット+パン、あればサラダか果物、というメニューが多くなりましたね~。

毎回店頭に並ぶお食事パンや、人気の菓子パン、お子様にも人気の高い型抜きクッキーなど、

ぱんびーのの人気商品も定番化しつつあります。

 

定番の、人気商品を毎回提供しながらも、何かしら新しい出会いがお客様との間に生まれるよう、

手を変え品を変え、いつまでもチャレンジするパン職人でありたいなーと思っています。

 

 

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お菓子はともかく、パンの中でも季節を感じさせる商品というのはあまりありませんが、

イベントの多い12月は、「季節を感じさせるパン」にスポットを当ててみます。

実はパンにも季節はある、と思うのです。

というか、例えば、デニッシュやクロワッサンなどは、夏に作るのには向いていません。

 

もちろん、きちんとクーラーなどの温度管理ができる環境ならば、一年中どんなパンでも製造できるとは思いますが、

バターを折りこみ、何度も伸ばしては畳むといった作業をするには、

クーラーのないうちのような工房では難しいのです。

パン工房で、オーブンをできる限り高温で予熱し、蒸気で長時間焼き上げる様な

ハード系のパンを続けて焼いていたりすると、室温が40度近くにもなります。

なので、デニッシュ生地の作業をするときには、

オーブンを使っていない時間帯でないと難しいと思うのです。

 

それは、作る側の理由=季節であって、世間の風潮やイベントには関係ないんですよね。

では、年中行事=イベントとして考えてみると、直近では12月末のクリスマスには、

海外でクリスマスを迎えるまでのイベントとしてのパンがいくつかあります。

 

 

その1.クグロフ

 

 

クグロフとは、クグロフ(フランス語:Kouglof)はオーストリアやスイス、

ドイツ、フランスのアルザス地方菓子で、ドイツ語ではグーゲルフップフ(Gugelhupf)、

クーゲルホップフ(Kugelhopf)とも呼ばれるが、ドイツ語の表記には揺れが多く、

南ドイツとオーストリアではGugelhupfまたはKugelhopf、スイスではGogelhopfと表記する。

また、ドイツではナップフクーヘン(Napfkuchen)、トップフクーヘン(Topfkuchen)、

ロドンクーヘン(Rodonkuchen)、アッシュクーヘン(Aschkuchen)、ブントクーヘン(Bundkuchen)

とも呼ばれる。

 

 

クグロフ型(斜めにうねりのある蛇の目型)にアーモンドとキルシュヴァッサーで

香りをつけた乾し葡萄を入れ、ブリオッシュ風の生地を入れて焼き上げたもので、

食べる前に粉砂糖をふりかける。オーストリアのクリスマスには欠かせないものである。

アルザス地方では日曜日の朝に焼くパンでもあり、アルザス産の白ワインによくあうといわれる。

オーストリアでもどの家庭でもクーゲルホップフ型があり、クーゲルホップフ型で焼いたパンは全て

クーゲルホップフと呼ぶ。

名前の由来には中高ドイツ語のクーゲル(僧帽)+フップフ(酵母)が語源であるという説と、

リボヴィレに住むクゲルという陶器職人の名が語源であるという説がある。

ルイ16世の王妃でウィーンで生まれ育ったマリー・アントワネットや、フランスに亡命した

ポーランド王スタニスワフ・レシチニスキの好物だった。との解説が載っています。

※Wikipediaより

 

 

 

新しいパンの作り方を習得する際には、名前の由来や、そのパンの歴史などをいろいろと学びますが、

ストーリーを知るとまた、そのパンを食べる味わいも変わってるのでは、と思いますが、いかがでしょうか。

私自身は、15年以上も前に一度焼いたきりでしたが、この機会に久しぶりに焼いてみました。

クグロフ型を出すことすらいつぶりでしょうか。

 

 

クグロフ

 

今回私が焼いたのは、ウィーンタイプ。

 

画像ではわかりにくいですが、小さく分割した生地で、胡桃や牛乳、バターなどを混ぜ込んだ

フィリングを少し包み込んで、型の内側に積み重ねていきます。

うっすらと分かれ目が見えていますね。

アルザスタイプやフランスタイプなどもありましたが、やはり国によって少しずつ作り方も違っています。

 

 

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その2:パネトーネ

 

誰もがよくご存じのパネトーネ。

 

こちらは、イタリアのパンで、クリスマスまでの間に食べるパン、と習った記憶があります。

私が習ったレシピでは、老麺生地というのを前もっと捏ねておき、

10時間以上も暖かいところで発酵させておく必要があり、パネトーネの生地を捏ねる際に、

一緒に混ぜて捏ねることで、生地の老化を防ぐ…と当時の私のメモに書いてありました。

 

パネットーネとは「大きなパン」の意味だそうで、名前の由来にも諸説いろいろあるようです。

こちらも生地はブリオッシュで、ラム酒漬けのドライフルーツをたくさん練りこんであります。

 

パネトーネ

 

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その3:シュトーレン

 

私が店頭でよく見かけるタイプのシュトーレンは、こぶりでがっちりとしていているもの。

中にはマジパンの芯?のようなものを包み込むというものもあります。

 

その昔、アーモンドプードルの入ったマンデルシュトーレンというのと、

2種類のシュトーレンを教室で習いましたが、今私が作りつづけているのはもう一つの、

「クリストシュトーレン」というものです。

バターたっぷりの生地に、ナッツは入れず、さっとラム酒に漬けたドライフルーツを

たくさん練りこんで、芯にマジパンも入っていないシンプルなもの。ドライフルーツも、

甘夏みかんや文旦、グレープフルーツなどの自家製のピールと、

レーズン(一般的なものとグリーンの)やクランベリーで、

何れも漂白剤や着色料を使っていません。何よりも、店頭に並んでいる商品よりも柔らかく、

お菓子のように気楽に食べられます。

シュトーレン

 

 

卵とバターがたっぷり入った生地に、ドライフルーツがたっぷり練りこまれています。

焼き上げ後、溶かしバターとブランデーをたっぷりと上から塗り、

さらにアプリコットジャムでしっかりとコーティングします。

本来のものはもっとがっちりと固めで、こうしてしっかりとコーティングすることで

パン全体の乾燥を防ぎ、一か月も日持ちがするわけです。

 

 

私の最近の実験でも、三週間ほどは室温に放置していても普通に食べられましたが、

やはりだんだんと水分が失われてパサっとした食感になってしまうのはしょうがないかもしれませんね。

 

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というように、私が知るクリスマスのパンを3種類お話しましたが、

世界は広い!もっともっとたくさんのパンが、いろんな国で食べられてます。

 

もし、海外へ旅行に行かれたり、国内でも店頭に並ぶパンの中で、あれ?っと思うような珍しいパンに出会ったら、

ちょっとそのパンが食べられてきた背景などに思いを馳せてみるのもいいかもしれませんね。